Comment cuisiner avec le safran ?

Si vous envisagez d'utiliser du safran dans votre cuisine, vous vous demandez peut-être comment obtenir de meilleurs résultats. Avant de commencer, vous devez en savoir un peu sur ses utilisations, comment c'est préparé et combien il coûte. Ensuite, vous pouvez décider combien vous souhaitez utiliser et garder le safran frais dans votre cuisine.

On ne le rappelle jamais assez mais le safran est une épice délicate, noble et doit être utilisé avec parcimonie! N’oubliez pas que quelques filaments seulement suffisent à colorer un plat entier et à libérer les saveurs de cette épice unique au monde.

Que contient la fleur de safran ?

Le safran est une épice fabriquée à partir de la fleur de crocus sativus. Les fils cramoisis qui composent le safran proviennent des stigmates séchés de la fleur. Les stigmates séchés sont utilisés pour teindre le riz et d'autres plats, mais son utilisation la plus populaire est dans la cuisine indienne. On le cultive dans des zones aux hivers froids et des étés chauds et secs. Son goût légèrement piquant est attribué principalement à la Picrocrocine. Les stigmates contiennent 3 principales substances, la Crocine, le Safranal et la Picrocrocine. Pour faire 450 grammes de safran, il faut environ 14 000 fleurs.

Comment incorporer votre safran dans un plat ?

L'une des meilleures façons d'ajouter la riche saveur rouge orange du safran à vos plats est de faire infuser les fils dans de l'eau. Ce procédé permet non seulement de renforcer la saveur du safran, mais aussi de rendre les fils plus visibles dans le plat fini. Cependant, vous devez vous assurer que les fils sont trempés pendant au moins 30 minutes dans un liquide acide tel que du citron ou encore du vin blanc pour faire ressortir la saveur du safran. 

Il est important de se rappeler que le safran doit être utilisé avec parcimonie. Cette épice donne une riche couleur orange et a une saveur légèrement amère. Une utilisation excessive peut donner lieu à un plat amer. La règle générale est qu'une cuillère à café de safran rehausse la saveur d'une portion de six personnes. Pour éviter une utilisation excessive, utilisez moins d'une cuillère à café pour quatre portions.

Le prix du safran aujourd'hui

L'épice la plus chère du monde, le safran, est une rareté, et son prix peut atteindre 10 000 dollars la livre ! Le prix est si élevé que le safran est plus cher que le caviar, les truffes et le vrai vinaigre balsamique ! En raison de son statut prestigieux et de son goût légendaire, le safran est sujet à la contrefaçon et à la falsification. La chaîne d'approvisionnement pose plusieurs problèmes.

Si le safran pousse dans une région très spécifique, les plus grands producteurs mondiaux se trouvent en Iran. Le pays a souffert de la sécheresse et du gel qui ont gravement endommagé les crocus, entraînant le doublement du prix du safran. Bien que le safran soit onéreux, un petit peu de safran est très apprécié. En Italie, un gramme de safran perse coûte environ trois euros, tandis qu'un gramme de safran espagnol coûte environ trente-cinq euros. On considère aujourd'hui que le safran du Maroc, plus précisément dans le cercle de Taliouine, province de Taroudant et la province de Taznakht, est le safran le plus raffiné au monde voire le plus convoité. Son prix reste raisonnable du fait de sa qualité, à savoir environ 20 euros le gramme, de surcroît le Maroc a labellisé son safran AOP (appellation d’origine protégée) faisant ainsi de son safran le plus prisé. Le Maroc est devenu le 4ème producteur mondial de safran.

S'il est vrai que le safran est une épice chère, c'est un luxe facilement accessible à tous. Les magasins de produits gastronomiques et les marchands d'épices spécialisés ou encore des boutiques en ligne proposent un large éventail de safran de qualité, pour autant que vous sachiez où l'acheter. Lorsque vous achetez des épices coûteuses, assurez vous de vérifier la provenance et les labels figurants sur l’emballage. Plusieurs intermédiaires sont impliqués dans la production du safran, et même un gramme peut coûter de trois à six euros.