La cuisine et le safran

Sa délicate récolte

La récolte du délicat safran nécessite des soins particuliers. La fleur fragile doit être choisie tôt le matin avant l'éclosion et l'évaporation de la rose. La récolte avant le flétrissement des pétales est importante, car elle a la plus grande teneur en antioxydants. La fleur ne fleurit que pendant quelques heures, il est donc préférable de la récolter tôt le matin.

Pour extraire la saveur et le colorant jaune naturel du safran, il suffit de tremper une cuillère à café de fils dans trois cuillères à café de liquide chaud mais non bouillant - que ce soit de l'huile, de l'eau, du lait, de l'alcool ou du bouillon -, laissez-le reposer pendant deux heures jusqu'à la nuit ou pendant 24 heures, si vous souhaitez maximiser ses propriétés. C'est le processus idéal pour obtenir la meilleure essence de safran. 

Préparer votre safran 

Pour une solution rapide, vous pouvez faire tremper une cuillère à café de fils dans cinq cuillères à café de liquide pendant environ vingt minutes. Après cela, vous pouvez écraser les fils pour former une pâte. Ou vous pouvez faire votre propre condiment en poudre. Jetez simplement suffisamment de fils dans une poêle lourde chauffée à feu doux. Faites-le griller lentement en faisant attention de ne pas les brûler puis réduisez les fils en poudre. En règle générale, une cuillère à café de fils (environ 8 fils) donne ½ cuillère à café de poudre.

Dans les régions où les crocus sont cultivés pour la consommation locale ou la production commerciale, les plats à base de safran sont introduits sur la scène internationale et servis sur des tables sophistiquées.

Les meilleures combinaisons avec le safran 

Le safran se marie bien avec la vanille, la cardamome et la cannelle, les fromages, les pâtisseries, les pâtes, les poissons et autres fruits de mer, le poulet, l'agneau et les soupes à base de tomates. Le riz au safran semble être un plat commun partagé par de nombreux pays. Le safran est utilisé non seulement pour rehausser la saveur des plats principaux, mais aussi pour relever les boissons et les desserts. C'est un ingrédient tellement flexible. En Asie centrale, des plantes de crocus ont été plantées dans de petits jardins de poche pour la cuisine.

 Mais c'est au Cachemire, au Maroc a Taliouine, que le meilleur safran est cultivé à grande échelle pour une distribution commerciale. La cuisine indienne utilise le safran : comme ingrédient de mélanges d'épices comme le garam masala ; dans les plats de riz-viande comme le biryani et ses variantes et le pulao, un « plat de riz bijou » préparé pour les banquets et les mariages ; dans les desserts comme le kesari bhath, qui est préparé pendant les fêtes ; dans les sucreries comme le kufil, le gulab jamun et le double ka meetha ; et dans une boisson indienne appelée lassi au safran, qui est préparée pour les cérémonies religieuses.

Le safran est également mélangé avec de la pistache et de la cardamome pour aromatiser la crème glacée. La Chine a également montré des preuves de l'utilisation précoce du safran dans la nourriture, la médecine et les rituels religieux.

En Chine, le safran est connu comme « la fleur rouge du Tibet », car les fleurs de crocus ont été apportées à Shanghai via le Tibet. 

Riz au safran 

Au Maroc, le safran est utilisé dans de nombreuses variantes des plats tajines. En Afghanistan et dans la cuisine du Moyen-Orient, le safran a également une fonctionnalité polyvalente. C'est un ingrédient vedette dans de nombreux plats à base de riz, tels que le qabali et adas polow et le sholleh zard, une sorte de riz au lait. L'Irak a sa propre version du riz au safran appelé timman z'affaran. 

Tour du monde du safran 

Le safran est également utilisé pour aromatiser le “chelow kabab” (brochette de kebab), le plat national en Iran. Alors que d'autres trouvent que la cannelle est une excellente saveur pour le café et le thé, les Arabes utilisent le safran et la cardamome. En Europe, le safran est utilisé dans les soupes de poisson et de légumes, ainsi que dans les desserts tels que les glaces et les gâteaux.

En Espagne, où l'on trouve également la meilleure qualité de safran en dehors du Cachemire, les safrans sont des fils utilisés pour colorer un plat de riz appelé paella, ou dans un plat de poisson appelé zarzuela de pescado et dans un autre plat appelé fabada. 

En Italie, il est utilisé dans le risotto à la milanaise et dans des boissons telles que la chartreuse, l'izarra et la strega. 

En France, il est utilisé dans la très célèbre bouillabaisse de Marseille. En Suède, ils ont le célèbre lussekatt (également lussekatter) ou lussebulle, un petit pain au safran préparé spécialement pour la Saint-Lucie. En Angleterre et en Cornouailles, les petits pains au safran sont également préparés pour orner les festivités de l'église. Et en Allemagne, le safran est l'ingrédient principal d'un gâteau appelé Gugelhupf.

 Aux États-Unis, la culture du safran a été introduite en Pennsylvanie par les Hollandais où il était commercialisé et utilisé pour aromatiser et colorer les gâteaux, les plats de poisson et les nouilles. Des études montrent que le safran contient les électrolytes sodium et potassium, et est riche en autres minéraux comme le cuivre, le calcium, le magnésium, le sélénium, le manganèse, le fer et le zinc. C'est aussi une bonne source de vitamines A, B et C. Par conséquent, le safran agit apparemment au-delà du palais puisqu'il possède également des propriétés nutritives bénéfiques pour la santé.